饱和脂肪的持久战

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健康还是心脏病？这是关于吃脂肪的斗争的最新进展。

编者注：上周，卫生部长小罗伯特·F·肯尼迪表示，即将修订的《美国人膳食指南》可能包括建议我们都应该多吃饱和脂肪。对此，医学界和研究界犹豫不决，认为吃太多饱和脂肪可能会增加患心脏病的风险。围绕脂肪的争论让我们想起了我们最初在 2021 年发表的一篇报道，其中两方就一种看似复杂且经常被误解的营养素发生了争执。本文中的信息仍然准确，而且显然在今天和当时一样具有相关性。

阿尔比·斯肯德里 (ALBI SKENDERI) 坐在他位于曼哈顿肉类加工区的单间公寓的一张皮革双人沙发上。一辆公路自行车靠在墙上，冲着角落里的袋子挂着。

下面有一张瑜伽垫、一个健身球和几个哑铃。他穿着一件亨利衫，凸显了他的身材：身高 6 英尺，体重 180 磅。

肉类加工区是 Skenderi 居住的一个恰如其名的街区。“几个月前我开始转向肉食性饮食，”33 岁的 Skenderi 说，他在金融行业工作。 “我的一个同事早上八点用微波炉加热牛排，闻到了整个办公室的味道。我当时就想，‘伙计，你在做什么？’”

他的同事通过听《乔·罗根体验》播客的一集发现了这种饮食方法，并回答说：“过去几周我吃的都是肉。我精力充沛，现在的身体状况非常棒。”

在那之前，斯肯德利一直吃所有的蔬菜。 “在观看了《游戏规则改变者》之后，我开始以植物为基础，”他说，他指的是这部讲述动物性食品所谓危险的电影。 “我对植物感觉很好。但这家伙让我想知道……我做的这一切都是错的吗？我掉进了兔子洞。我听了播客并阅读了《食肉动物守则》。所以我去了全食超市买了一堆牛排。”

比 Skenderi 的饮食 180 更疯狂、更令人困惑的是，科学家们还无法确定哪种饮食方式更健康。争论的核心是一种最常与动物蛋白相关的营养素——饱和脂肪——以及吃太多它是否会致命。

播客、书籍和电影可以利用有关肉类和饱和脂肪的研究（以及您是否应该食用它们）并得出相反的结论，这一事实不足为奇。

营养科学并不像你想象的那么确定，而交战的、可能妥协的阵营正在利用这种脆弱性来推动截然相反的议程。不仅仅是在流行文化中。

这场战争正在我们国家的首都和我们最受尊敬的学术机构的大厅里进行。它涉及对大牛肉和坚果委员会、一名逆向调查记者和一位受人尊敬的常春藤盟校研究人员提供的研究经费存在偏见的指控，他们指责“虚假信息三角”。

哈佛大学和耶鲁大学的教授和院长都在抹黑。其中包括对数据歪曲、散布恐惧、政治强硬和全面胡说八道的指控。

随着联邦政府预计发布 2020-25 年饮食指南，这场战争变得更加激烈，双方展开闪电战，要么保留，要么取消长期存在的饱和脂肪建议。

这场战争的影响正在袭击普通美国人，迫使我们中的更多人前往两极寻求饮食拯救。 2010 年至 2019 年间，美国的素食主义增长了近 1,000%。根据尼尔森的数据，近 40% 的美国人表示他们正在努力吃更多“植物性”产品。

不过，肉类和奶制品的消费量也在上升。现在有很多邮购肉类订阅公司，肉食动物饮食书籍很畅销。

当这些新的指导方针确实下降时，我们大多数人可能会想：在这场耗资数十亿美元的粮食斗争中我们可以相信谁？这一切对我们的健康意味着什么？

要了解美国政府营养指南的历史，您必须了解哈佛大学的营养研究。为此，您必须认识 Walter Willett（医学博士、公共卫生博士）。

威利特医生现年 75 岁，身材苗条，但身体健壮，一头银色的头发和稀疏的白色小胡子。尼克松执政期间，他毕业于密歇根大学医学院。

“当我行医时，我感到沮丧，因为我的朋友患有糖尿病、高血压和心脏病等我无法的疾病，”威利特博士说。 “我首先想了解是什么原因导致了这些情况的发生。”

然后，在 20 世纪 50 年代，明尼苏达大学生理学家 Ancel Keys 博士注意到了一个悖论。美国的富人吃得很好，但心脏病的发病率很高。与战后欧洲、日本和其他国家的男性相比，美国中年男性患这种疾病的风险高出四到十倍。

康奈尔大学食品历史学家、《饮食与文明病》一书的作者艾德丽安·比塔博士说，直到 20 世纪 40 年代，大多数美国人并不真正担心食物是否会增加他们的腰围或堵塞他们的动脉。食物被认为是养生品，因为健康的饮食可以让你远离营养不良和疾病。

凯斯认为，饮食，特别是含有大量饱和脂肪的饮食，是罪魁祸首。在美国人的平均饮食中，脂肪占卡路里的 40%，但在意大利的饮食中，这一比例仅为 20%。

基斯认为，如果人们少吃脂肪，他们的血液胆固醇就会降低，从而降低患心脏病的风险。而且，他发现，饱和脂肪含量较高的食物似乎会升高血液胆固醇。

“1955 年，艾森豪威尔总统心脏病发作，”比塔尔说。 “就在那时，公众的注意力集中在心脏病是一种流行病的观点上。艾森豪威尔实行低脂饮食。”不久之后，联邦政府开始对饮食中的脂肪表示担忧。

1980年，威利特博士获得哈佛大学公共卫生学院博士学位，并加入流行病学系担任教授。他制定了严格的饮食调查问卷，研究人员将其分发给近 122,000 名护士，寻找饮食习惯与健康之间的联系。

“出于当时的担忧，我们开展了这项研究来观察脂肪的类型，”他谈到具有里程碑意义的护士健康研究时说道。

威利特博士的研究始终表明，对于心脏病来说，饱和脂肪不一定是坏事。但他们也不好。 “这实际上是为了比较，”他说。 “如果你将饱和脂肪与反式脂肪进行比较，那么饱和脂肪看起来不错。”

例如，根据《新英格兰医学杂志》的一篇评论，每 2% 的卡路里来自反式脂肪（FDA 于 2015 年禁止了人造反式脂肪，部分原因是威利特博士的工作），您患冠心病的风险就会增加 23%。 “但如果你将其与不饱和脂肪进行比较，那么饱和脂肪看起来就很糟糕，”威利特博士说。

但威利特博士尽管拥有学术地位和数十年的专业知识，但也有批评者。

55 岁的尼娜·特乔兹 (Nina TEICHOLZ) “已经吃素 25 年了，”她说。她说她一直在努力减掉 15 到 20 磅的体重，但总是“感到疲倦和沮丧”。

2005 年左右，她开始研究并撰写《脂肪大惊喜：为什么黄油、肉类和奶酪属于健康饮食》一书，当她开始在饮食中加入更多动物产品时，她说她的健康状况开始改善。

“饱和脂肪一直是动物食品消费的限制因素，”泰科尔茨说。 “主要是肉类和奶制品，它们是我们为人类健康提供必需营养素和维生素的食物。它们是获取生命所需维生素和营养素的最有效的热量方式。”

泰乔兹说，有证据表明这些食物即使是当前指南建议的近两倍也是健康的。她认为，建议人们限制饱和脂肪的摄入会引导人们远离红肉和奶制品等天然食品。

Teicholz 于 2007 年为这本杂志写了一篇题为“如果坏脂肪实际上对你有好处怎么办？”并出现在乔·罗根经历中谈论这个话题。

2014 年，约翰·阿诺德 (John Arnold) 在推特上发表了她为《华尔街日报》撰写的一篇关于饱和脂肪的专栏文章后，她的职业生涯发生了转变。

阿诺德是一位亿万富翁对冲基金经理，有着为违反直觉的营养理念提供资金的历史。例如，阿诺德在 2012 年和 2013 年花费 4000 万美元启动了“营养科学计划”，该项目在其网站上表示，“支持测试有关肥胖及相关疾病的代谢和激素原因的基本假设的研究”。

据泰科尔茨说，在这条推文发布后，她联系了阿诺德，阿诺德邀请她去见他在阿诺德基金会的团队。她说，那次会议最终导致阿诺德基金会资助 Teicholz 对 2015 年饮食指南咨询委员会报告进行分析，这是一个独立项目。

“此后，我获得资助成立了营养联盟，其当时的主要目标只是教育政策制定者了解对饮食指南流程进行外部审查的必要性，因为以前从未有过这样的审查，”她说。

Teicholz 是营养联盟的执行董事，至少截至 2018 年，该职位的年薪为 144,000 美元。该联盟是一个 501(c)(3) 非营利组织，报告称其资金来自捐赠和赠款。 2018年，它带来了大约50万美元的收入。

营养联盟认为，政府的饮食指南基于薄弱的科学证据。该联盟表示：“为了继续限制饱和脂肪，卫生官员必须提供充足且一致的证据证明这些脂肪损害健康。”它指出大约 20 项综述有研究发现饱和脂肪与心脏病之间存在不一致的联系。

还有，营养联盟指控美国农业部 2020-25 指南委员会成员存在严重的潜在利益冲突。该联盟在其网站上发布的一篇文章中强调，最近一个委员会的 20 名成员中，有 3 名成员此前曾接受过坚果委员会或马铃薯行业的资助，或者隶属于雀巢或达能。

耶鲁大学耶鲁-格里芬预防研究中心创始主任、医学博士、公共卫生硕士、哲学博士戴维·L·卡茨（David L. Katz）和其他科学家认为，营养联盟正在为肉类行业“游说”，几十年来，肉类行业一直影响着美国的饮食指南。

为什么牛肉行业会关心支持或反对饱和脂肪的争论？

纽约大学食品与营养研究员 Marion Nestle 博士、公共卫生硕士这样解释道：“指南目前告诉我们在食物方面要多吃，但在提到应该少吃的东西时则使用营养素。营养素是食物的委婉说法。饱和脂肪意味着肉类。他们不必直接说，‘少吃这些食物’，从而避免了很多政治麻烦，”雀巢说。

没有证据表明营养联盟从牛肉或乳制品行业或任何行业获得资金，但其科学委员会确实包括一名与 Virta Health 有联系的成员，Virta Health 是一家推荐高脂肪、生酮饮食以帮助调理糖尿病朋友胰岛素抵抗的公司。

该联盟还支持由牛肉行业资助进行研究的科学家的工作。营养联盟的另一个批评者是：缺乏必要的经验。

“[在营养联盟]担任要职的人包括许多没有接受过营养或科学方面正规培训的人，”卡茨博士说。

事实上，该联盟董事会的一半成员以前没有卫生部门的经验——包括泰科尔茨。她拥有学士学位。美国研究学士学位和拉丁美洲研究硕士学位。

尽管遭到指责，营养联盟还是采取了行动。

Teicholz 表示，她“作为倡导者最成功的努力是在 2015 年提出这样的想法：国会可能会考虑对饮食指南进行独立的外部审查。这次审查的希望是提高指南的透明度和科学严谨性。”

泰科尔茨与哈佛大学的研究，尤其是威利特博士的研究存在分歧，因为“他存在重大的智力和经济利益冲突，而他几乎从未在任何论文中声明过这些冲突，”她说，“他监督的研究是饮食指南基础的重要组成部分。”

更不用说威利特博士是“一位意识形态上的素食主义者”，她说，她的工作“支持转向素食-削减-纯素饮食的想法”。泰科尔兹出版了一份长达十页的档案，列出了如何用威利特博士的意识形态和经济冲突来解释他的素食议程。

也许科学家们可以将泰科尔兹排除在外（该领域的一些人也这样做了）。只是越来越多的营养学家开始认同这样一种观点：也许动物性食品并不像科学之前所认为的那么糟糕。

“我有点欣赏（她所做的），”华盛顿邮报专栏作家塔玛·哈斯佩尔（Tamar Haspel）说，他二十年来一直报道营养和食品行业。 “她在戳熊，而熊需要被戳。”

2019 年秋天，一群科学家在该领域最有影响力的期刊之一《内科医学年鉴》上发表了一系列六篇论文，这些论文回顾了红肉和加工肉类的研究。

这些论文包括评估食用这些食物的健康风险的研究，最终质疑健康指南的有效性，因为它们与饱和脂肪有关。

这个由 49 人组成的研究小组发现，在研究参与者中，每周吃四到七份红肉和加工肉类的人患癌症、心脏病或任何原因死亡的风险与每周吃一到四份的人大致相同。

两组之间的差异意味着，每 1000 名少吃肉的人中，只有两人能够避免因多吃肉而增加的死亡风险。

基于这些发现，该组织为美国人发布了自己的“饮食指南建议”：你喜欢牛肉和培根，所以继续吃它。

这项研究让另一方——在过去四十年里塑造美国食品政策的科学家们——争先恐后地参加了 Defcon 1。

卡茨博士还领导了真正健康倡议 (THI)，该组织由 500 多名健康专家组成，其资金来自 46 个不同的非营利和营利团体，其中大多数属于医疗保健或营养领域，其中许多团体提倡以植物为主的饮食或产品。

当《年鉴》的预发行版出现在卡茨博士和 THI 的其他人的办公桌上时，“我们开始互相打电话，实际上说……天啊，这不是印刷品，”卡茨博士说。 “我们认为[这]会伤害很多人。”

卡茨博士是一名男性健康顾问，他认为撰写《Annalsstudies》的科学家们正在利用这本受人尊敬的期刊的权威来发布他们自己的一套“替代‘指南’”，正如他所说，没有任何实际的合法权威：“如果他们只是发布了[数据]而不是指南，那我们会感到哈欠连天。但是，制定与你自己的研究结果直接不一致的指南，并假装一切如常……。这是一种挑衅，”他说。

卡茨博士和他的共同署名者写道，THI 召集了 14 名顶尖科学家，集体要求先行撤回所有六篇论文，并进行“应有且适当的审查……我们这样做是基于对可能损害公众理解和公共健康的严重担忧”。

但就在 THI 炮制其学术反驳之际，负责审查营养和健康主题的独立委员会的工作已经开始，这些主题将为 2020-25 年饮食指南提供信息，包括对饱和脂肪上限的可能调整。

“这场冲突的核心是营养流行病学的价值，”神经科学家和肥胖症研究员 Stephan J. Guyenet 博士说。

“所以，假设吃大量红肉的人比吃红肉较少的人更容易患心脏病，”Guyenet 说。 “你可以看到这一点并得出结论，红肉会导致心脏病。但也许吃大量红肉的人也会抽更多的香烟。”

泰科尔兹说，当谈到牛肉和奶制品时，关于饱和脂肪的证据是有缺陷的。 “这些研究发现数据关联性极弱，而不是因果关系，”她说。

纽约州立大学下州健康科学大学教授理查德·费曼博士这样评价道：“威利特的营养流行病学教科书非常好，因为它很全面，但它并不能让你得出正确的结论。例如，在法庭上的有毒侵权案件中，这些研究不能作为证据，”他说。

威利特博士认为，他的批评者，尤其是那些称赞牛肉所谓好处的人，是他所说的虚假信息三角的一部分。 “这是一个利益三角，人们没有共同努力引导消费者，”他说。

其三点是食品产业集团，如大牛；以抨击他人流行病学研究和/或支持误导公众的行业研究为职业的学者；以及报道行业资助的研究的耸人听闻的媒体。

他说，他的批评者忽略了更重要的一点：他的食物频率调查问卷的设计从来都不是完美的。

一项完美的营养研究是不可行的，而且是完全不道德的——科学家必须将成千上万的人关在实验室里，并在他们的一生中为他们提供特定的饮食。威利特博士说，他的研究类型足以做出理性的决定。

泰科尔兹指出，威利特博士和哈佛大学营养系进行了由坚果委员会或其他贸易团体资助的研究。

纽约大学营养研究员雀巢也意识到了这笔资金，并表示：“我真的希望他们不要这样做。”

这一切还有另一个复杂的因素：虽然关于饱和脂肪的争论主要集中在红肉上，但这种营养物质也存在于许多其他食物中。

“单独吃饱和脂肪是不可能的。所以，你必须质疑研究饱和脂肪而不是含有饱和脂肪的食物的研究的意义，”雀巢说。

也许烈的建议重新思考饱和脂肪上限的声明发表在 BMJin 2019 上。

十九位顶尖科学家（其中许多人声称与乳制品、坚果和其他行业有联系）得出的结论是，既定指南“未能考虑到大量证据，表明不同饱和脂肪酸对健康的影响各不相同，而且含有饱和脂肪酸的食物成分至关重要。”

黑巧克力或坚果中的饱和脂肪与肋眼牛排中的饱和脂肪不同。奥克兰儿童医院研究所动脉粥样硬化研究主任罗纳德·克劳斯 (Ronald Krauss) 博士说，它们对身体有不同的影响，他在 2000 年帮助制定了美国心脏协会的饮食指南。

“低密度脂蛋白胆固醇颗粒不只是一种。它们的大小有大有小，”克劳斯博士说。 “较小的低密度脂蛋白颗粒具有使它们更有可能对动脉产生不利影响并促进[心脏病]的特性。这就是为什么将饱和脂肪作为单一常量营养素类别作为营养建议的基础，对我来说，是一种有缺陷的方法。”

一些科学家现在认为，将所有饱和脂肪集中在一起可能会引导食品营销行业宣传饱和脂肪含量低、但精制淀粉和糖含量高的食品。

前癌症研究员、现拥有 Trevor Kashey Nutrition 的 Trevor Kashey 博士表示，这种效应经常发生在许多基于单一营养素的广泛建议中。

事实上，这种情况最近就发生过：卡希说，建议多吃纤维是为了鼓励人们从天然食物中摄取这种营养素。全食，如谷物、水果和蔬菜。 “但后来，”卡希说，“面包店开始制作麸皮松饼。”

那么：饱和脂肪到底好不好呢？

美国前卫生与公众服务部部长西尔维娅·伯韦尔和前农业部长汤姆·维尔萨克负责监督现行营养指南的制定。

2015 年，国会让两人参加听证会询问相关情况。 “这里的关键是看看证据的优势、更大的分量，并试图做出判断……这实际上是关于消息灵通的意见。我希望有科学事实，”维尔萨克说。

所以，科学委员会的一项新指令诞生了：审视营养和健康研究的整体，寻找这些事实。

五年后，咨询委员会的 20 名科学家的报告构成了 2020-25 年营养指南的基础，他们研究了有关饱和脂肪的证据，并建议改变。 。 。没有什么。

而且，最终的政府饮食指南很可能会反映这一确切建议：美国人应该考虑用不饱和脂肪代替饱和脂肪，并将每天的饱和脂肪摄入量限制在总热量的 10% 或更少。

但报告还指出，考虑一个人的整体饮食比单个营养素更重要。科学家们写道：“人们并不是孤立地摄入营养素或食物，而是随着时间的推移以各种组合的方式摄入。”

相反，人们应该致力于“增加蔬菜、水果、豆类、全谷物、低脂或脱脂乳制品、瘦肉和家禽、海鲜、坚果和不饱和植物油的摄入量，并减少红肉和加工肉类、含糖食品和饮料以及精制谷物的摄入量。”

营养专家认为，报告的这一部分很好。

“我们不吃饱和脂肪，”卡希说。 “我们吃培根芝士汉堡和冰淇淋。”

美国人平均摄入的饱和脂肪中只有 28% 来自蛋白质和乳制品，例如一块肉或一杯牛奶。其中百分之六十来自多种成分的食物。

“如果人们真正遵循指导方针，停止吃所有的培根芝士汉堡和冰淇淋，他们就会更健康，”卡希说。

雀巢更进一步表示，如果人们主要吃天然食品并且运动得更多，那么饱和脂肪实际上就变得无关紧要了。

事实上，全食饮食中 10% 的饱和脂肪并没有那么严格——比如三个鸡蛋、两片培根、一份全脂希腊酸奶、一块烤好的 6 盎司纽约烤条，上面涂上一小块黄油，然后一天喝一杯全脂牛奶。

尽管如此，该委员会的报告并没有提供相当于饮食空白检查的内容。

“没有多少真正的学者——即使是那些由牛肉行业资助的学者——建议人们吃大量牛肉，”哈斯佩尔说。

本文采访的科学家和营养师建议每周最多食用四份。

“如果人们想吃红肉，我们通常会引导人们选择更瘦的肉，”Precision Nutrition 的营养总监 Brian St. Pierre, R.D., C.S.C.S. 说。 “因为这样更容易控制摄入量。”不是因为饱和脂肪，而是因为卡路里。

专家们还一致认为，的饮食不是注重营养，而是注重食物。的饮食考虑到食物偏好、多样性和享受。这是各个部分的总和。

他们一致认为，的饮食不是肉食动物，也不是素食主义者。这是营养内斗的交战双方经常无法相遇的地方：中间的某个地方。

本文的一个版本最初发表于 2021 年 1 月/2 月的《男性健康》杂志上。

迈克尔·伊斯特 (Michael Easter) 是一位健康与健身作家、UNLV 客座讲师以及《舒适危机》一书的作者。

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⚠️ 本文仅为养生科普，不构成医疗建议，身体不适请就医。